南阿蘇村４丁目

2024/05/05

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やまべさんの麴を使って、塩麴を仕込んだよ。

一時期ブームと言われていたようだけれども、続けたヒトには福があるような気がするなぁ。

アメリカでは麹菌を培養し、化粧品にもなっているくらいだから
美容を気にする女性は特に塩麴を一時のブームとして捉えるのは
もったいない気がするんだよね。

さて、やまべさんの麴で仕込んだ塩麴が底をつきそうだったので、今回また仕込みました。
１年熟成とか長期熟成すると、また違った味わいになり
おいしんだけど・・・（前回は１年熟成）
保存場所が今ないので、今回は少な目の４００g仕込みました。

自然解凍した麴を使います。ふわっふわのうさぎちゃーん！　笑

塩分濃度は１３-１５％。
１０％だとまろやかになるんだけど、温度管理が出来ないと酸っぱくなりがち。
１３％くらいが作りやすいと思う。

矢堅めの藻塩と言う、五島列島の藻塩を使用。

これを『塩きり』します。

誰から教わったのかは、すっかり忘れちゃったんだけれど
麴を一粒一粒ほぐし、塩を混ぜるんだけど
じっくりと時間をかけて、混ぜると、手から麴に熱が伝わって
力をこめて握ると、固まるようになるので、そうなるまで
時間をかけて塩きりしてます。

麹菌って寒いと寝てるから、熱をかけて起こしてあげる感じかな？

その後、消毒した瓶に入れて、水をひたひたになるまで入れます。
後は麴が発酵する環境を整えてあげるだけ。
発酵には空気が必要だから、瓶の蓋は乗せておくだけ。

翌日、お水が減っていたら足して、よく混ぜて空気を入れてあげます。
それ以降は水が減る事はまずないので、水足しは翌日だけ。

それから毎日、欠かさずに混ぜて空気の入れ替えをすると
大体一週間で完成！

お米を炊くときにも大匙１杯入れるとご飯が美味しくなるし
お肉を漬け込んでおくと、柔らかくなって、焼くだけで豪華になるから不思議。

それと、塩きりした後の手はすべっすべになるのよね～♪

やまべ麴屋

住所：〒869-2612 熊本県阿蘇市一の宮町宮地１３０

電話:0967-22-1468