やまべさんの麴を使って、塩麴を仕込んだよ。
一時期ブームと言われていたようだけれども、続けたヒトには福があるような気がするなぁ。
アメリカでは麹菌を培養し、化粧品にもなっているくらいだから
美容を気にする女性は特に塩麴を一時のブームとして捉えるのは
もったいない気がするんだよね。
さて、やまべさんの麴で仕込んだ塩麴が底をつきそうだったので、今回また仕込みました。
１年熟成とか長期熟成すると、また違った味わいになり
おいしんだけど・・・（前回は１年熟成）
保存場所が今ないので、今回は少な目の４００g仕込みました。
自然解凍した麴を使います。ふわっふわのうさぎちゃーん！ 笑
塩分濃度は１３-１５％。
１０％だとまろやかになるんだけど、温度管理が出来ないと酸っぱくなりがち。
１３％くらいが作りやすいと思う。
矢堅めの藻塩と言う、五島列島の藻塩を使用。
これを『塩きり』します。
誰から教わったのかは、すっかり忘れちゃったんだけれど
麴を一粒一粒ほぐし、塩を混ぜるんだけど
じっくりと時間をかけて、混ぜると、手から麴に熱が伝わって
力をこめて握ると、固まるようになるので、そうなるまで
時間をかけて塩きりしてます。
麹菌って寒いと寝てるから、熱をかけて起こしてあげる感じかな？
その後、消毒した瓶に入れて、水をひたひたになるまで入れます。
後は麴が発酵する環境を整えてあげるだけ。
発酵には空気が必要だから、瓶の蓋は乗せておくだけ。
翌日、お水が減っていたら足して、よく混ぜて空気を入れてあげます。
それ以降は水が減る事はまずないので、水足しは翌日だけ。
それから毎日、欠かさずに混ぜて空気の入れ替えをすると
大体一週間で完成！
お米を炊くときにも大匙１杯入れるとご飯が美味しくなるし
お肉を漬け込んでおくと、柔らかくなって、焼くだけで豪華になるから不思議。
それと、塩きりした後の手はすべっすべになるのよね～♪
やまべ麴屋
住所： 〒869-2612 熊本県阿蘇市一の宮町宮地１３０
電話:0967-22-1468
